Пастеризацией называют теплообработку консервов в условиях атмосферного давления. Консервы обрабатываются в устройствах открытого типа по заданному режиму. Продукты нагреваются при помощи пара, воды, горячего воздуха и прочих теплоносителей. В основном эти механизмы (пастеризаторы) применяются для нагрева продукции до показателя в 100 °С.
Стерилизация консервов - тепловая обработка в условиях избыточной температуры и давления в закрытых стеклянных или жестяных банках. Важным фактором при консервации также является пастеризация продукции. Стерилизация консервов в основном условная, потому как термическая обработка не уничтожает вредные микроорганизмы полностью, а создаёт условия, при которых они не могут развиваться. Стерилизация позволяет сохранить витамины в консервируемых фруктах и овощах. Более всего витаминов сохраняется в консервах, которые содержат большое число кислот - такую продукцию называют маринадом.
